Meine Rhabarberpflanze steht seit drei Jahren im Garten, und ich habe sie in der ersten Saison fast kaputtgemacht. Nicht absichtlich. Ich hatte einfach keine Ahnung, wann man erntet und wie viel man nehmen darf. Im ersten Jahr hab ich kräftig gepflückt, wie bei Salat oder Mangold, einfach drauflos. Im Herbst war die Pflanze so geschwächt, dass sie kaum noch Blätter hatte.
Meine Nachbarin Johanna hat seit dreißig Jahren Rhabarber im Garten und macht jedes Jahr gut zwanzig Gläser Kompott. Sie hat mir erklärt, was ich falsch gemacht hatte. Seitdem läuft es. Die Pflanze ist ein Meter breit, die Stiele sind kräftig und dunkelrot, und wir haben im Frühjahr genug für Kuchen, Kompott und ein bisschen mehr.
Was ich gelernt habe, schreibe ich hier auf. Für alle, die gerade ihren ersten Rhabarber haben oder sich fragen, warum der Ertrag so enttäuschend ist.
Wann ist der richtige Zeitpunkt für die erste Ernte?
Die wichtigste Regel: Im ersten Jahr nach der Pflanzung gar nicht ernten. Im zweiten Jahr nur ganz wenig, zwei oder drei Stiele, mehr nicht. Ab dem dritten Jahr darf es mehr sein.
Rhabarber braucht Zeit, um ein starkes Wurzelsystem aufzubauen. Wer zu früh zu viel nimmt, schwächt die Pflanze dauerhaft. Das ist kein Mythos, das hab ich selbst erlebt.
Im dritten Jahr oder später fängt die Erntesaison in Deutschland meist Mitte April an. Je nach Region und Wetterlage kann es auch etwas früher oder später sein. Man erkennt reife Stiele daran, dass sie kräftig und fest sind, mindestens 20 bis 25 Zentimeter lang, und sich ohne großen Kraftaufwand von der Pflanze drehen lassen. Grüne, dünne Stiele sind noch nicht so weit.
Die Erntesaison endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Danach braucht die Pflanze ihre Energie, um Reserven für den Winter aufzubauen. Wer nach dem Johannistag weiter erntet, schwächt die Pflanze fürs nächste Jahr. Johanna hält sich eisern daran. Ihre Pflanze ist seit fast dreißig Jahren produktiv.
Wie erntet man Rhabarber richtig?
Nicht schneiden. Drehen und ziehen.
Den Stiel nah am Boden anfassen, leicht drehen und nach außen ziehen. Er löst sich dann sauber von der Pflanze, ohne einen Stumpf zu hinterlassen, der faulen könnte. Mit einem Messer abschneiden ist zwar praktisch, hinterlässt aber eine Wunde direkt an der Pflanze. Das muss nicht sein.
Nach der Ernte die großen Blätter abschneiden und kompostieren. Die Blätter enthalten viel Oxalsäure und sind für Menschen ungenießbar, also bitte nicht in den Salat. Die Stiele selbst können sofort weiterverarbeitet oder im Kühlschrank ein paar Tage gelagert werden.
Wie viele Stiele darf man pro Mal nehmen? Nie mehr als ein Drittel der vorhandenen Stiele. Die Pflanze braucht ihre Blätter, um Photosynthese zu betreiben und Energie zu speichern. Wer alles auf einmal nimmt, bekommt im nächsten Jahr weniger. Ich ernte lieber zweimal im April und einmal im Mai, als alles auf einmal.
Rhabarber einfrieren: lohnt sich das?
Ja, absolut. Rhabarber lässt sich hervorragend einfrieren, und ich mache das jedes Jahr mit dem Überschuss. Einfach die Stiele in zwei bis drei Zentimeter breite Stücke schneiden, in Portionen einfrieren, fertig. Keine Blanchierung nötig.
Den eingefrorenen Rhabarber nehme ich dann im Winter für Kompott, Crumbles oder als Basis für Soßen. Er wird nach dem Einfrieren weicher, aber für gekochte Gerichte macht das gar nichts.
Wer mehr über Einfrieren wissen will: Im Artikel über Gemüse einfrieren stehen auch die Grundregeln für Obst und Fruchtgemüse, das hilft als Orientierung.
Zwei einfache Rezepte, die immer klappen
Rhabarberkompott in 20 Minuten
Das Kompott ist die einfachste und schnellste Verwendung. Meine Kinder lieben es auf Joghurt oder Grieß.
Ich schneide etwa 500 Gramm Rhabarber in kleine Stücke, gebe sie in einen Topf mit einem Schuss Wasser und vier bis fünf Esslöffeln Zucker. Kurz aufkochen, dann bei niedriger Hitze zehn bis zwölf Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. Etwas Vanille macht es besonders gut. Kalt gestellt hält das Kompott etwa eine Woche im Kühlschrank.
Wer will, kann einen Teil davon einkochen. Dann ist er sogar ein Jahr lang haltbar. Die Technik funktioniert ähnlich wie beim Einkochen von Gemüse, wie es im Artikel über Gemüse einfrieren beschrieben ist.
Rhabarber-Crumble für faule Sonntage
Für den Crumble brauche ich etwa 600 Gramm Rhabarber, den ich in eine gefettete Auflaufform gebe und mit zwei Esslöffeln Zucker bestreue. Darüber kommt ein Streuselteig aus 100 Gramm Mehl, 80 Gramm Butter, 60 Gramm Zucker und einer Prise Salz – alles mit den Händen verkneten, bis es krümelt. Bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind.
Den Crumble essen wir warm mit Vanillesoße. Mein Mann, der Rhabarber eigentlich nie mochte, hat beim zweiten Mal um ein zweites Stück gebeten.
Warum schmeckt Rhabarber so sauer?
Der Geschmack kommt von der Oxalsäure, die in den Stielen steckt. Grüne Sorten haben mehr davon, rote Sorten etwas weniger. Wer weniger Säure möchte, sollte rote Sorten bevorzugen, zum Beispiel ‘Holsteiner Blut’ oder ‘Frambozen Rood’.
Die Oxalsäure hat noch eine weitere Konsequenz: Rhabarber hemmt in größeren Mengen die Kalziumaufnahme. Im kleinen Maß, wie beim gelegentlichen Kompott, ist das für gesunde Erwachsene kein Problem. Kleine Kinder und Menschen mit Nierensteinen sollten aber Rhabarber nur in Maßen essen.
Das weiß ich, weil mich mein Kinderarzt darauf hingewiesen hat, als meine Älteste regelmäßig Rhabarberkompott verlangt hat. Also: Lecker ja, aber nicht täglich literweise.
Welche Sorten lohnen sich?
Nicht alle Rhabarbersorten sind gleich. Es gibt große Unterschiede in Farbe, Säuregehalt und Ertrag.
Rote Sorten wie ‘Holsteiner Blut’, ‘Frambozen Rood’ oder ‘Timperley Early’ haben tiefrot gefärbte Stiele, sind etwas weniger sauer und optisch schöner für Kompott und Kuchen. Meine Pflanze ist eine rote Sorte, und ich bin damit sehr zufrieden.
Grüne Sorten wie ‘Victoria’ sind robuster und ertragsstärker, aber deutlich saurer. Wer viel einkochen oder Marmelade machen will, kann das gut brauchen, weil der höhere Säuregehalt beim Gelieren hilft.
Frühsorten wie ‘Timperley Early’ sind schon im März erntebar, normale Sorten erst ab April oder Mai. Wer früh im Jahr Rhabarber möchte, sollte gezielt eine Frühsorte wählen.
Für den Familiengarten reicht eine einzelne Pflanze in der Regel völlig aus. Im dritten Jahr und danach kommt da genug zusammen, dass wir Kompott machen, Kuchen backen und trotzdem noch einfrieren können.
Der häufigste Fehler: zu früh pflanzen und zu wenig gießen
Wer Rhabarber neu pflanzen möchte, sollte das im Herbst oder frühen Frühling tun. Platz braucht die Pflanze: mindestens einen Meter Durchmesser, lieber mehr. Rhabarber bleibt an einem guten Standort viele Jahre, deshalb lohnt es sich, die Stelle sorgfältig auszuwählen. Sonnig bis halbschattig, tiefgründiger Boden, keine Staunässe.
Das erste Jahr braucht die junge Pflanze regelmäßiges Gießen, besonders wenn es trocken ist. Danach ist Rhabarber relativ pflegeleicht. Im Gartenkalender für April stehen auch andere Arbeiten, die gerade anstehen, Rhabarber pflanzen passt gut in diese Zeit.
Was Rhabarber mag: eine Mulchschicht aus Kompost im Frühling. Das hält Feuchtigkeit, unterdrückt Unkraut und gibt der Pflanze Nährstoffe. Mehr dazu im Artikel über Mulchen im Gemüsegarten.
Was er nicht mag: Staunässe, starke Beschattung und zu häufige Ernte.
Was, wenn die Pflanze blüht?
Manchmal schickt Rhabarber einen Blütenstängel. Der sieht imposant aus, aber er kostet die Pflanze viel Energie. Sobald du einen Blütenstängel siehst, schneidest du ihn so nah am Boden wie möglich ab.
Lässt man den Rhabarber blühen und Samen bilden, investiert die Pflanze ihre Kraft in die Reproduktion statt in die Stiele. Die Ernte im gleichen Jahr wird deutlich schwächer, manchmal fällt sie ganz aus.
Johanna hat mir gezeigt: Einfach abschneiden, keine Sentimentalität. Die Pflanze dankt es mit kräftigen Stielen im nächsten Jahr.
Teilung nach fünf bis sieben Jahren
Rhabarberpflanzen wachsen mit den Jahren immer größer und können nach fünf bis sieben Jahren so groß werden, dass der Ertrag nachlässt. Die Lösung ist einfach: teilen.
Im Herbst oder frühen Frühling die Pflanze mit einem Spaten ausstechen, den Wurzelstock in zwei oder drei Stücke teilen. Jedes Stück braucht mindestens eine kräftige Knospe. Die Teile dann an neuen Standorten einpflanzen, so tief, dass die Knospen knapp unter der Erdoberfläche sitzen.
Der erste Sommer nach der Teilung: keine Ernte. Im zweiten Jahr dann wieder behutsam anfangen. Das klingt aufwändig, aber die geteilten Pflanzen entwickeln sich schnell und kräftig. Und man hat auf einen Schlag mehrere neue Rhabarberpflanzen zum Weiterverschenken.
Rhabarber ist eine der wenigen Pflanzen im Gemüsegarten, die wirklich ohne viel Aufwand über Jahre verlässlich liefert, wenn man ihr in den ersten Jahren die Zeit lässt, die sie braucht. Wir ernten seit letztem Jahr richtig, und die Pflanze hat sich sichtbar erholt. Die Stiele sind dicker geworden, die Ernte reicher.
Wer noch kein Beet hat und über die Anlage eines Gemüsegartens nachdenkt: Rhabarber wäre meine erste Empfehlung als Dauerkultur. Einmal pflanzen, jahrelang ernten. Wie man dabei am besten vorgeht, erkläre ich im Artikel zum Gemüsegarten anlegen für Anfänger.