Ehrlich gesagt hatte ich Mangold jahrelang übersehen. Der stand immer hinten in der Saatgutschublade, irgendwo zwischen dem Spinat, den ich nie rechtzeitig aussäe, und dem Fenchel, mit dem wir nie warm geworden sind. Dann hat eine Nachbarin mir eines Sommers ein paar Triebe mitgebracht, leuchtend rot, gelb, orange, fast schon zu bunt für ein Gemüse. Ich hab gedacht: Das kann ja nichts sein. Sieht aus wie ein Zierpflanze.
Das war vor vier Jahren. Seitdem ist Mangold jedes Jahr dabei.
Was Mangold wirklich ist
Mangold ist eine Kulturform der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris), genau wie die Rote Bete. Nur dass bei Mangold nicht die Wurzel geerntet wird, sondern die Blätter und die Stiele. Im Deutschen sagt man dazu auch Krautstiel, Blattrübe oder Schnittmangold, je nach Region. In der Schweiz heißt er Krautstiel, in Bayern manchmal Beißkohl, und in manchen alten Kochbüchern taucht er als Römischer Kohl auf.
Die Vielfalt macht ihn besonders. Es gibt Mangold mit weißen Stielen, roten, gelben, orangefarbenen, sogar pinken. Die Sorte “Bright Lights” mischt alles in einem Paket. Wenn fünf verschiedene Pflanzen nebeneinander stehen, sieht das Beet aus, als hätte jemand mit Buntstiften darin gemalt. Meine Kinder finden das großartig, was wiederum bedeutet, dass sie auch mal helfen, ohne zu murren.
Was ich noch mehr schätze: Mangold wächst von April bis in den November hinein, manchmal sogar noch im Dezember. Ein Schnitt, und die Pflanze treibt nach. Kein Gemüse in meinem Garten ist so genügsam und so ergiebig. Er verträgt kurze Trockenphasen, kommt mit einem einfachen Gartenboden zurecht, und selbst wenn man mal eine Woche vergisst zu gießen, macht er nicht sofort die Grätsche.
Für Familien mit wenig Zeit, das sage ich aus Erfahrung, ist Mangold nahezu ideal.
Ab wann kann man aussäen?
In meinem Garten beginne ich die Aussaat im April, sobald der Boden abgetrocknet ist und sich nicht mehr so kalt anfühlt wie feuchter Sand. Das ist bei uns in der Regel Anfang bis Mitte April. Wer früher beginnen möchte, kann schon ab März unter Glas oder im Frühbeet vorziehen.
Die Samen sind sogenannte Knäuel: In jedem Samenkorn stecken eigentlich mehrere Keimlinge. Das bedeutet, dass man nach dem Keimen auf Abstand vereinzeln muss. 25 bis 30 Zentimeter zwischen den Pflanzen, sonst kommen die Stiele nicht zur vollen Größe. Die ausgedünnten Jungpflanzen kann man übrigens essen, sie schmecken als Salatzutat wunderbar zart.
Tiefe der Aussaat: 2 bis 3 Zentimeter. Nicht tiefer, das verzögert nur die Keimung. Mangold keimt bei 10 bis 15 Grad Bodentemperatur zuverlässig, oft schon nach einer Woche. Bei kaltem Wetter dauert es manchmal zwei Wochen. Wer ungeduldig ist, kann die Samen vorher einige Stunden in lauwarmem Wasser einweichen.
Für eine zweite, herbstliche Ernte säe ich nochmal Anfang Juli aus. Diese Pflanzen wachsen dann bis zum ersten Frost durch und liefern oft die schönsten Stiele, weil das kühlere Wetter die Farben intensiviert.
Welcher Standort passt?
Mangold ist kein schwieriger Gast. Er wächst in der Mischkultur gut neben Tomaten, Kohlrabi oder Salat, braucht aber einen Platz mit Sonne oder Halbschatten. Im tiefen Schatten werden die Stiele dünn und blass, das Wachstum stockt.
Boden: locker, nährstoffreich, nicht zu trocken. Vor der Aussaat ein bisschen Kompost einarbeiten, fertig. Ich dünge Mangold nicht extra, in einem gut gepflegten Beet braucht er das nicht. Als Mittelzehrer liegt er in der Mitte zwischen hungrigen Tomaten und genügsamen Kräutern.
Was er gar nicht mag: Staunässe. Wer ein Hochbeet hat, liegt mit Mangold goldrichtig. Die Drainage ist dort automatisch besser. Ich habe eine Reihe Mangold am Rand meines Hochbeets, zwischen Kohlrabi und ein paar Radieschen. Die Radieschen sind längst weg, der Mangold steht noch.
Eine Sache zum Standortwechsel: Mangold gehört wie die Rote Bete zu den Gänsefußgewächsen. An derselben Stelle sollte er nicht zwei Jahre hintereinander wachsen, sonst steigt das Risiko für Blattfleckenkrankheiten. Drei-, vierjährige Fruchtfolge ist ideal. Gute Vorfrüchte für Mangold sind Hülsenfrüchte oder Kartoffeln.
Ernten, ohne die Pflanze zu ruinieren
Der größte Anfängerfehler, den ich selbst gemacht habe: alles auf einmal abschneiden und hoffen, dass es wieder austreibt. Das funktioniert nicht gut. Mangold mag es, wenn man von außen nach innen erntet.
Immer die äußeren, älteren Blätter und Stiele nehmen. Die inneren Blätter wachsen nach. Wenn man das beibehält, kann eine einzelne Pflanze mehrere Monate lang ernten. Manchmal bis zum Frost.
Wie groß sollten die Stiele sein, bevor man erntet? Bei mir gilt: Sobald ein Stiel so dick wie ein kleiner Finger ist, darf er kommen. Wer zu früh erntet, beraubt die Pflanze zu viel Blattmasse. Wer zu spät erntet, bekommt zähe, holzige Stiele, die kaum noch genießbar sind.
Nach dem ersten Schneckenbefall Anfang Mai, der bei jungen Mangoldpflanzen leider häufig vorkommt, hab ich angefangen, Schalen mit Kaffeesatz um die Jungpflanzen zu legen. Ob das hilft? Schwer zu sagen. Seitdem ist es besser geworden.
In der Küche: Vielseitiger als gedacht
Die Stiele und die Blätter kocht man am besten getrennt, weil die Stiele deutlich länger brauchen. Die Blätter wie Spinat in Butter schwenken, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer. Die Stiele kurz im Salzwasser blanchieren, dann in der Pfanne mit Olivenöl anrösten, bis sie leicht karamellisieren.
Was ich letzte Woche gemacht habe: Mangoldstiele mit Parmesan überbacken. Einfach, schnell, meine Kinder haben es gegessen, ohne zu fragen, was das ist. Das ist in unserer Familie ein klares Erfolgskriterium.
Mangoldblätter lassen sich auch roh essen, wenn sie jung sind. In einem Sommersalat mit Pinienkernen und Feta sind junge Mangoldblätter eine unterschätzte Zutat. Wer Mangold zum ersten Mal anbaut, traut sich das meist nicht, aber es lohnt sich.
Frisch geernteter Mangold hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. In einem feuchten Küchentuch eingewickelt etwas länger. Wer mehr erntet als er verbraucht, friert ein: kurz blanchieren, gut ausdrücken, portionsweise in Gefrierbeuteln. Funktioniert genauso gut wie Gemüse einfrieren.
Und noch etwas, das ich lange nicht wusste: Die bunten Stiele behalten ihre Farbe beim Kochen nicht vollständig. Das Rot bleibt einigermaßen erhalten, das Gelbe und Orange verblass. Für Rohkost und kurz erhitzte Gerichte sieht Mangold deshalb am schönsten aus.
Mit welchen Sorten fange ich an?
Wenn du zum ersten Mal Mangold anbaust, würde ich dir eine Mischsorte empfehlen, “Bright Lights” oder “Five Color Silverbeet”. Die verschiedenen Stielfarben machen die Orientierung im Beet leichter, weil du siehst, welche Pflanze wie weit ist. Und schön sind sie. Wirklich schön.
Wer es klassisch mag, nimmt weißstieligen Mangold wie “Lucullus” oder “Fordhook Giant”. Die Stiele werden breiter und kräftiger als bei den bunten Sorten, und das Aroma ist etwas milder. Für die Küche, besonders für Gerichte, bei denen die Farbe keine Rolle spielt, sind diese Sorten oft ergiebiger.
Ich habe letztes Jahr zum ersten Mal “Rhubarb Chard” probiert, der hat leuchtend rubinrote Stiele und dunkelgrüne Blätter. Sieht aus wie ein Rhabarberstock, schmeckt aber wie Mangold. Meine Tochter hat ihn sofort adoptiert und besteht darauf, ihn selbst zu gießen.
Für mich gibt es inzwischen kein Zurück mehr. Jedes Jahr säe ich im April eine Reihe Mangold aus, und jedes Jahr denke ich im Herbst, warum hab ich nicht früher damit angefangen.
Typische Probleme, die ich kenne
Schnecken. Gerade bei Jungpflanzen, das schmerzt jedes Jahr aufs Neue. Ich lege Kaffeesatz aus, setze auf natürliche Schneckenbekämpfung und stülpe in der ersten Woche nach dem Auspflanzen alte Plastikflaschen als Schutzmantel über die Pflanzen. Sobald die Pflanze kräftiger ist, kann Mangold Schneckenfraß besser wegstecken.
Falscher Mehltau. Ein grau-violetter Belag auf der Blattunterseite, oft in feuchten Sommern. Hilft: befallene Blätter großzügig entfernen, für mehr Abstand zwischen den Pflanzen sorgen, nicht von oben gießen.
Schossen im ersten Jahr. Das passiert, wenn Mangold zu früh in ein kaltes Beet kommt und dann ein Kälteschock auftritt. Die Pflanze denkt, es war schon ein Winter, und will Samen bilden. Dagegen hilft: nicht zu früh auspflanzen oder ausreichend mit Vlies schützen. Schossende Pflanzen kann man noch essen, aber die Qualität lässt nach.
Blassgelbe Blätter. Meist ein Zeichen für Stickstoffmangel oder zu feuchten Boden. Etwas reifer Kompost oder Brennnesseljauche als Flüssigdünger helfen schnell.
Was noch kommt: Samen selbst gewinnen?
Im zweiten Jahr schießt Mangold und bildet Samen. Das bedeutet, die Pflanze überwintert und treibt im nächsten Frühjahr wieder aus, blüht, setzt Samen an. Den Samen selbst gewinnen ist bei Mangold gut möglich, allerdings kreuzen sich verschiedene Sorten untereinander, was bei Mischsorten wie “Bright Lights” zu unvorhergesehenen Farben führt. Manchmal sogar schönen.
Dafür einfach eine kräftige Pflanze im Herbst stehen lassen, mit Vlies schützen und im nächsten Sommer die Samenstände abernten, wenn sie trocken und braun sind. Die Samen halten bei trockener Lagerung 4 bis 5 Jahre.
Noch ein letzter Gedanke
Es gibt Gemüse, das einem das Gärtnern schmackhaft macht. Radieschen, weil sie so schnell sind. Tomaten, weil sie so intensiv schmecken. Und Mangold, weil er einfach schön anzuschauen ist und trotzdem nützlich. Meine Tochter hat letzten Sommer die orangefarbenen Stiele aus dem Beet gezogen und gesagt: “Die sehen aus wie Karotten, die sich was dabei gedacht haben.”
Ich fand das treffend. Sehr treffend.