Der Grünkohl, auch bekannt als Braunkohl, Krauskohl oder Federkohl, ist eine Kulturform des Gemüsekohls (Brassica oleracea var. sabellica) aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Sein charakteristisches Aroma entfaltet er erst durch die Kälte, und genau das macht die Ernte zur Besonderheit: Wer zum falschen Zeitpunkt oder auf die falsche Art erntet, verschenkt Geschmack und Ertrag.
Anbau im Überblick
Grünkohl wird von Mitte Mai bis Mitte Juni vorgezogen und nach 4 bis 6 Wochen als Jungpflanze im Abstand von 40 x 80 cm oder 50 x 50 cm ins Freiland gesetzt. Als Starkzehrer braucht er einen humus- und nährstoffreichen, gut durchlässigen Boden mit pH 6 bis 7,5 sowie eine weite Fruchtfolge von mindestens drei bis vier Jahren, um Kohlhernie vorzubeugen. Kulturschutznetze halten Kohlweißling, Kohleule und Erdfloh fern. Details zu Aussaat, Standort und Pflanzenschutz für Kohlgewächse liefert der Gartenkalender für Wintergemüse.
Erntezeitpunkt: Warum Frost den Geschmack macht
Die Grünkohlernte beginnt traditionell ab Anfang Oktober und zieht sich in vielen Regionen bis in den Februar oder das frühe Frühjahr. Grünkohl verträgt Temperaturen bis -15 °C, manche Sorten sogar bis -22 °C. Diese Kälte ist nicht nur unproblematisch, sondern erwünscht: Nach dem ersten kräftigen Frost wandeln die Pflanzen Stärke in Zucker um, wodurch die Blätter süßer und weniger herb schmecken. Wer schon im Herbst vor dem ersten Frost erntet, bekommt deutlich bittereren Kohl.
Grünkohl richtig ernten
Die Ernte erfolgt selektiv, damit die Pflanze weiter nachliefern kann.
- Ernteprinzip: Pflücken Sie stets die äußeren, größeren Blätter. Die Herzblätter und die jüngeren, kleineren Blätter in der Mitte der Pflanze bleiben stehen, damit die Pflanze weiter nachwächst.
- Technik: Brechen Sie die Blätter mit einem kräftigen Ruck nach unten ab oder schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer nah am Stiel ab, ohne den Haupttrieb zu beschädigen.
- Häufigkeit: Grünkohl lässt sich nach Bedarf ernten, solange die Pflanze vital ist, typischerweise bis in den März hinein. Durch die fortlaufende Ernte der äußeren Blätter dehnen Sie die Ertragsperiode über Wochen oder Monate aus.
Nach der Ernte: Lagern und einfrieren
Frischer Grünkohl bleibt im Kühlschrank am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach 4 bis 5 Tage frisch. Für die längerfristige Vorratshaltung ist Einfrieren die bessere Methode: Blanchieren Sie die Blätter kurz, schrecken Sie sie in Eiswasser ab und frieren Sie sie portionsweise ein. So bleibt Grünkohl laut BZfE von einer Saison zur nächsten verwendbar. Alternative Konservierungswege sind Einkochen, Fermentieren oder Dörren zu Chips.
Typische Fehler bei der Grünkohlernte
- Vor dem ersten Frost ernten: Ohne die Kälte bleibt der Kohl herb und bitter, weil die Stärke noch nicht in Zucker umgewandelt wurde.
- Herzblätter mitnehmen: Wer die jungen, inneren Blätter mit erntet, bremst die Pflanze beim Nachtreiben und verkürzt die Saison.
- Zu lange ungekühlt lagern: Ungekühlt oder ungeschützt welkt Grünkohl schnell. Wer mehr erntet, als er zeitnah verbraucht, sollte direkt blanchieren und einfrieren.
Vielfalt der Grünkohlsorten
Traditionelle Sorten wie ‘Lerchenzunge’ oder ‘Ostfriesische Palme’ sind kräftigwüchsig, ertragsstark und besonders frosthart. Kompaktere Sorten eignen sich für kleinere Gärten oder Kübel. Rote Grünkohlsorten wie ‘Redbor’ oder ‘Scarlet’ entwickeln bei Kälte eine intensive purpurrote Färbung, sind reich an Anthocyanen und optisch wie geschmacklich eine Abwechslung. Einige moderne Züchtungen bieten zudem erhöhte Toleranz gegenüber Kohlhernie.
