Der August ist da und mit ihm die Zucchini-Schwemme. Im Oktober müssen die Roten Beten unbedingt vor dem ersten Frost aus der Erde. Und der Kohl wartet auch darauf, verarbeitet zu werden. Kennst du das? Der Garten schenkt uns eine unglaubliche Fülle, und oft wissen wir im Alltag zwischen Job und Familie kaum, wohin damit. Einfrieren ist eine Möglichkeit, aber der Platz ist begrenzt. Einkochen eine andere, aber oft mit viel Zucker verbunden. Eine fast vergessene, aber geniale Methode, deine Ernte haltbar zu machen, ist das Fermentieren.
Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Das klingt wissenschaftlich, ist aber ein ganz natürlicher Prozess, der Gemüse ohne Hitze und Konservierungsstoffe haltbar macht. Das Ergebnis ist nicht nur lecker und monatelang haltbar, sondern auch voller guter Dinge für deinen Bauch. Es ist die perfekte Methode, um den Geschmack des Sommers für den Winter einzufangen.
Was du zum Gemüse Fermentieren wirklich brauchst
Das Tolle am Fermentieren ist: Du brauchst keine teure Spezialausrüstung. Die wichtigsten Dinge hast du wahrscheinlich schon zu Hause. Es ist ein wunderbar unkomplizierter Start in die Selbstversorgung.
Deine Grundausstattung:
- Große Gläser: Bügel- oder Schraubgläser eignen sich super. Sie sollten groß genug sein, damit das Gemüse Platz hat und gut mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- Eine große Schüssel: Zum Mischen von Gemüse und Salz.
- Messer und Hobel: Um das Gemüse in die gewünschte Form zu bringen.
- Salz: Am besten unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen. Einfaches Meersalz oder Steinsalz ist perfekt.
- Gemüse: Frisch aus dem Garten schmeckt es natürlich am besten.
Das Allerwichtigste ist Sauberkeit. Bevor du loslegst, müssen die Gläser und Deckel absolut sauber sein, um die Bildung von unerwünschtem Schimmel zu verhindern. Erfahrungsgemäß reicht es, die Gläser und Deckel einmal auszukochen oder sehr heiß in der Spülmaschine zu waschen. So stellst du sicher, dass nur die guten Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun.
Gemüse fermentieren: Eine einfache Anleitung
Wir starten mit dem Klassiker schlechthin: Sauerkraut. Weißkohl ist das ideale Gemüse für Einsteiger, weil er robust ist und fast immer gelingt. Das Prinzip ist aber für fast jedes feste Gemüse dasselbe.
- Gemüse vorbereiten: Entferne die äußeren, welken Blätter des Kohlkopfs und lege ein oder zwei schöne große Blätter zur Seite. Halbiere oder viertele den Kohl, entferne den Strunk und schneide oder hoble ihn in feine Streifen. Je feiner der Kohl, desto schneller zieht er Wasser.
- Salzen und Kneten: Gib die Kohlstreifen in eine große Schüssel und streue Salz darüber. Eine gute Faustregel sind etwa 20 Gramm Salz pro Kilogramm Gemüse (also 2 %). Jetzt kommt der spaßige Teil, bei dem auch Kinder super helfen können: Knete den Kohl mit sauberen Händen kräftig durch. Nach 5-10 Minuten wirst du merken, wie der Kohl weicher wird und eine ganze Menge Flüssigkeit austritt. Das ist deine Salzlake, die sogenannte „Lake“. Das Gemüse sollte salzig, aber nicht unangenehm versalzen schmecken, denn zu viel Salz stoppt die Gärung.
- Ins Glas schichten: Fülle den gekneteten Kohl nun Schicht für Schicht in dein sauberes Glas. Drücke jede Schicht fest nach unten, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden. Du wirst sehen, wie die Lake dabei nach oben steigt.
- Beschweren und Verschließen: Das A und O beim Fermentieren ist, dass das Gemüse komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein muss. Milchsäurebakterien arbeiten anaerob, das heißt, sie mögen keinen Sauerstoff. Lege das zurückbehaltene Kohlblatt auf das Kraut und beschwere es mit einem sauberen Stein, einem kleinen mit Wasser gefüllten Glas oder einem speziellen Fermentiergewicht. Die Lake sollte nun über dem Kohlblatt stehen. Verschließe das Glas, aber drehe den Deckel nicht bombenfest zu, damit die Gärgase entweichen können. Bei Bügelgläsern kannst du den Gummiring einfach weglassen.
- Geduld haben: Stell das Glas auf einen Teller (es kann anfangs etwas überlaufen) an einen Ort mit Raumtemperatur, aber ohne direkte Sonneneinstrahlung. Nach ein bis zwei Tagen siehst du die ersten Bläschen aufsteigen – die Fermentation ist im Gange! Nach etwa 5-7 Tagen kannst du das erste Mal probieren. Wenn dir der Geschmack gefällt, stelle das Glas in den kühlen Keller oder Kühlschrank, um die Fermentation zu verlangsamen. Dort hält es sich viele Monate.
Welches Gemüse aus dem Garten eignet sich am besten?
Fast jedes feste Gemüse lässt sich fermentieren. Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Experimentiere mit Gewürzen wie Kümmel, Wacholderbeeren, Senfkörnern oder Chili, um deinen Fermenten eine persönliche Note zu geben.
| Gemüsesorte | Vorbereitung | Passt gut zu |
|---|---|---|
| Weiß- & Rotkohl | Fein hobeln oder schneiden | Kümmel, Wacholder, Apfelstücken |
| Möhren | In Stifte, Scheiben oder grob geraspelt | Ingwer, Knoblauch, Koriandersamen |
| Rote Bete | Geschält in dünne Scheiben oder Stifte | Meerrettich, Dill, Zwiebeln |
| Gurken | Im Ganzen (kleine Einlegegurken) oder Scheiben | Dill, Senfkörner, Knoblauch |
| Grüne Bohnen | Enden abschneiden, im Ganzen lassen | Bohnenkraut, Knoblauch, Chiliflocken |
| Blumenkohl/Brokkoli | In kleine Röschen teilen | Kurkuma, Senfkörner |
Auch Wildgemüse wie Portulak lässt sich wunderbar fermentieren. Mit Dill, Knoblauch und Salzwasser angesetzt, wird er nach etwa einem Monat zu einer knackigen, säuerlich-würzigen Delikatesse, die an Gewürzgurken erinnert.
Anbau-Tipps für dein Fermentier-Beet
Wenn du planst, deine Ernte zu fermentieren, kannst du das schon beim Anbau berücksichtigen. Viele der klassischen Fermentier-Gemüse wie Kohl, Rote Bete und Möhren sind sogenannte Starkzehrer. Das bedeutet, sie haben einen hohen Nährstoffbedarf und sind dankbar für eine gute Portion Kompost bei der Bodenvorbereitung.
Ein guter Boden ist die halbe Miete. Besonders bei Kohlgewächsen ist der richtige pH-Wert entscheidend, um der gefürchteten Krankheit Kohlhernie vorzubeugen. Strebe für Kohl, aber auch für Rote Bete und die meisten anderen Fermentier-Gemüse, einen pH-Wert im neutralen bis leicht alkalischen Bereich von 6,5 bis 7,5 an. Ein zu saurer Boden unter 6,5 erhöht das Risiko für Kohlhernie erheblich und kann die Nährstoffaufnahme stören. Eine einfache Bodenprobe aus dem Gartencenter gibt dir schnell Aufschluss, ob du eventuell mit etwas Gartenkalk nachhelfen musst.
Starkzehrer wie Weißkohl oder Rote Bete brauchen während der Saison meist noch eine oder zwei zusätzliche Düngergaben, zum Beispiel mit Brennnesseljauche oder einem organischen Gemüsedünger, um kräftige Köpfe und Knollen zu bilden.
Ein paar spezifische Tipps für den Anbau:
- Kohl: Die gefürchtete Kohlfliege legt ihre Eier am Stängelgrund ab. Ein einfacher Trick ist, die Erde um die jungen Pflanzen etwas anzuhäufeln oder einen „Kohlkragen“ aus Pappe um den Stängel zu legen. Das verhindert die Eiablage effektiv.
- Rote Bete: Diese Knolle ist ein Sonnenanbeter. Pflanze sie an einen sonnigen Platz im Garten. Im Halbschatten kann sich erfahrungsgemäß zu viel Nitrat in den Knollen anreichern. Die Ernte erfolgt am besten vor den ersten richtigen Nachtfrösten im Oktober, dann sind die Knollen am aromatischsten.
- Möhren: Hier ist Geduld gefragt. Möhren keimen oft langsam, es kann bis zu drei Wochen dauern. Eine Markiersaat mit Radieschen hilft, die Reihe sichtbar zu machen und den Boden locker zu halten.
Typische Pannen und was dahintersteckt
Ehrlich gesagt: Nicht jedes Ferment gelingt auf Anhieb perfekt. Aber keine Sorge, die meisten kleinen Probleme lassen sich leicht lösen oder beim nächsten Mal vermeiden.
Problem: Es hat sich weißer Belag auf der Lake gebildet. Das ist meistens nur Kahmhefe und harmlos. Sie entsteht, wenn doch etwas Sauerstoff an die Oberfläche kommt. Du kannst sie einfach mit einem sauberen Löffel abschöpfen. Riecht das Ferment aber muffig oder siehst du bunten, pelzigen Schimmel, dann ist leider etwas schiefgegangen und der Inhalt sollte auf den Kompost.
Problem: Mein Gemüse ist ganz matschig geworden. Das kann mehrere Gründe haben. Vielleicht war das Gemüse nicht mehr ganz frisch, die Umgebungstemperatur zu hoch oder der Salzgehalt zu niedrig. Achte darauf, knackiges Gemüse zu verwenden und die 2 %-Salzregel ungefähr einzuhalten.
Problem: Es blubbert einfach nicht. Manchmal braucht es etwas länger, bis die Fermentation startet. Ist es im Raum sehr kühl, dauert es länger. Oder war es vielleicht zu viel Salz? Gib dem Ganzen noch ein paar Tage Zeit. Meistens geht es von alleine los.
Fermentieren im Familienalltag
Gemüse zu fermentieren ist mehr als nur Konservieren. Es ist ein kleines Abenteuer in der eigenen Küche. Es ist faszinierend zu beobachten, wie sich das Gemüse im Glas Tag für Tag verändert. Für Kinder ist es eine tolle Erfahrung, beim Schnippeln und Kneten zu helfen und zu sehen, wie aus ihrem selbst angebauten Gemüse etwas völlig Neues entsteht.
Hab keine Angst, einfach anzufangen. Nimm, was der Garten gerade hergibt, und probiere es aus. Ein Glas Sauerkraut, ein paar Salzgurken oder fermentierte Möhrensticks sind ein Anfang. Du wirst schnell merken, wie einfach es ist und wie viel Freude es macht, im tiefsten Winter ein Glas voller Sommergeschmack zu öffnen.
